パンができるまで

当店の商品コンセプトは「人の身体は食べる物から作られている」。
人にも環境にも配慮して作られた材料(長野県産小麦やオーガニックのドライフルーツ)を使い、アレルギーのお子様でも安心してお召し上がり頂ける商品を、日々てまひまを惜しまず作っております。そんなハルのこだわりをご紹介します。

原材料

小麦粉

長野県産小麦「ゆめかおり」

柔らかいだけでなくコシのある食感も出せる、ベーグルを始めとする製パンにぴったりの強力粉です。発癌性・遺伝子異常を引き起こすとされている殺菌剤や防カビ剤等の収穫後農薬「ポストハーベスト」が散布されている、海外産の小麦粉は使用しません。上田市のお隣「青木村」の無農薬農家より玄麦「ゆめかおり」を取り寄せて、店内にて丸ごと自家挽きしています。その全粒粉を10%以上生地に配合しています。全粒小麦は、ビタミンB1(食べたものをエネルギーにして燃焼を助ける)、ビタミンE(抗酸化作用)、ビタミンB6(脂質の代謝をサポート)、カリウム(塩分の排出を助ける)、鉄(貧血予防)、亜鉛(粘膜や免疫力の機能に必須)、食物繊維(整腸作用)を豊富に含みます。

酵母

ホシノ天然酵母丹沢パン種

神奈川県の丹沢山塊で発見された野生種の酵母と麹を併せて造ったパン種です。天然酵母パンは「酸っぱい」イメージがありますが、この酵母で作ったパンは酸っぱく無く、ほのかに酒粕の様な甘い香りが感じられます。化学物質・添加物の培養液で純粋培養された「イースト」は使用しません。
※ベーグル等、全てのパンに使用しています。

自家製レーズン酵母

有機レーズンより起こした酵母を培養し、小麦粉を継ぎ足して使用しています。 ホシノ天然酵母と合わせて使うことにより、より複雑な味わいを感じることができます。
※ミニ角食パン、丸パン、ピタパン、フォカッチャ、スコーン等に使用しています。

砂糖

てんさい糖

原材料の搾り汁をそのまま煮詰めて作り糖蜜やミネラルを多く含む「含蜜糖」であり、血糖値の上昇も緩やかな「多糖類」でもあります。また北の大地で育てられた「てんさい大根」が原料で、身体を温める作用もあると言われています。黒糖や有機砂糖、きび砂糖も一部の商品に使用しています。製造工程で様々な薬剤を投入し、不自然に精製・精白化された自然界には存在しない食品添加物・化学薬品である「白砂糖」は使用していません。

フランス産ゲランドの塩

ナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムが含まれています。精製してそれらを取り除いた食塩は使用していません。一部の商品に天然塩、岩塩も使用しています。

ドライフルーツ&ナッツ

製造段階において、無農薬・有機栽培のフルーツを使う、てんさい糖や有機砂糖で作る等、健康と環境に配慮して作られたものを出来るだけ使用します。

野菜・豆類

出来るだけ無農薬、有機栽培、減農薬のもの、長野県産のものを使用します。

オイル

有機オリーブオイル、圧搾菜種油、有機ココナッツオイル

すべて植物性のものを使用します。出来るだけオーガニックのものを選んでいます。仕上がりをカリッとさせるため、ラスクにのみ有機パーム油を使用しています。

ベーグルの製造工程

粉、砂糖、塩、具材の計量後、水と酵母を合わせて、ニーダーで17分間捏ねます。

分量にカットして丸め、トレイの上に並べ、濡れ布巾を掛け、乾燥を防ぐためにビニール袋に入れて、低温冷蔵庫で12時間以上ゆっくり一次発酵させます。
翌朝、冷蔵庫から取り出し、作業板の上で叩いて空気を抜き、楕円形に伸ばしてから成形します。この作業を行うことにより、肌理の細かい生地に仕上がります。
成形後、トレイに載せて30℃の発酵器で、約一時間半二次発酵させます。
生地が1.5倍位に発酵したら発酵器より取り出し、てんさい糖を入れて沸騰させた熱湯で両片面30秒ずつケトリングを行います。


天板に載せて、200℃のオーブンで約15分間焼きむらがないように焼成します。


裏面に程よく焼き色が付いたら完成です。

本日の焼き上がり

10/1(火)~20(日)

10月1日(火)~10月20(日)まで厨房拡張工事のため休業です。

21日(月)から「ベーグル屋ハル」は「石窯パン ハル」としてリニューアルオープン致します!メニューは、表面パリっと中はもっちりジューシーな「カンパーニュ」、有機クランベリー・有機レーズン・有機いよかんピールを入れた「フルーツカンパーニュ」(秋冬限定)、さらにモチモチ度が増したベーグル3種(プレーン、豆乳チーズ、ダブルベリー)、ザクザクスコーン(プレーン、チョコ)、ジューシーなフォカッチャ(たまに)です。

コンセプトと主材料は下記の通りです。
◎長野県産小麦100%を使用。内10%以上は、上田市内またはお隣青木村の契約農家から取り寄せる無農薬の玄麦を、店内にて自家挽きして配合します。

◎有機レーズンから起こした酵母に粉を継ぎ足して培養した「ルヴァン種」を使用します。酵母(※1千万個/1㎤)と共に介在する乳酸菌(※6億個/1㎤)のチカラで、ある程度小麦グルテンを分解するため、胃にもたれない消化に優しいパンに仕上がります。また複雑な風味も醸し出しています。

◎炉内に富士山の溶岩石を使用した窯でパンを焼成します。溶岩石から発生する遠赤外線で分子の振動を発生させ、250℃ほどの高温で焼いても、外側が焦げる前に内部も焼き切ることができます。高温短時間での焼成により、表面の皮は薄くパリっと、水分含有量も高く、もっちりした日持ちのするパンに仕上がります。

※筑波大学生命環境系山岳科学センター菅平高原実験所菌学研究室調べ

リニューアル後の皆さまのご来店をお待ちしております!

お取り置き
お取り置き
ベーグル3個から承ります。
お気軽にお電話ください。 Tel. 0268-75-0777

facebook